“肉圆粿”—信州人的“年味”(二)

文章来源: 信州资讯浏览量:发表时间:2019-02-11 09:10 责任编辑: 区政府办公室
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“肉圆粿”是上饶历代传统名菜之一。更是信州人过年丰盛餐桌上必不可缺的一道特色菜。“肉圆粿”端上桌往往摆放在最显眼的位置,因为“肉圆粿”寓意象征着“团团圆圆、合家欢乐。”实际上“肉圆粿”又是春节待客一盘非常受欢迎的菜肴,不论是炒或是带汤煮,或者是单独蒸都非常好吃。甚至有时客人还会主动提出“再来一盘”的要求。还有许多从外地赶回上饶过年的人说,没有吃到“肉圆粿”,还不能算回家过年。

情有独钟

“肉圆粿”,有的地方叫山粉粿,还有的地方叫“滑肉”。信州人对“肉圆粿”情有独钟,所以很多信州人从小就爱吃“肉圆粿”。快过年的时候,许多小朋友都会经常地问母亲或奶奶“我们家什么时候蒸肉圆粿?”当知道家中大人决定蒸肉圆粿的那天,那整天就不想出去玩了。围在母亲的灶前,看着她蒸肉圆粿,然后亟不可待地大口大口尝吃着那刚蒸出来的肉圆粿,热气腾腾,柔软嫩滑,口感特香。绝大部分家庭往往那第一蒸或第二蒸新鲜的肉圆粿,都会在一家人的热热闹闹开心品尝中吃光了。吃了第一口肉圆粿,不免让人油然而生想到:要过年了!

独家工艺

信州人自家制作的“肉圆粿”,主要是用质量好的蕃薯粉(蕃薯粉信州人又叫“山粉”,即蕃薯磨成浆,经过沉淀,晒干即可)和剁碎的肉拌在一起,另外加一些配料:如芋头、荸荠、香菇、冬笋、墨鱼、虾米、红萝卜等,配料的多少主要是由各家的经济条件和家庭成员的喜好所决定。当然各种配料在肉圆粿内都各自有其特色,如芋头能使肉圆粿产生顺滑性,所以用量相对多一些,条件好的用芋头子,条件差点的人家用芋头母,或各一半。香菇、冬笋拌进肉圆粿内可增加清香味,而且冬笋寓意节节高,所以信州人在肉圆粿内是一定要放一些冬笋的,哪怕菜市场再贵也要多少买一点。墨鱼、虾米则增加了肉圆粿的海鲜味,而红萝卜则是起点缀的作用,星星点点红色也意味着新年喜庆吉祥。而荸荠掺进肉圆粿则有着两层意思,一是荸荠具有消除疳积的药用功能,因为春节是中国最为隆重的传统欢庆节日,好吃的东西真的是很多,容易让人出现胃胀,所以肉圆粿放了荸荠能起到消食化气的作用;二是荸荠的皮是红色的,看到点缀在肉圆粿表面,让人有一种吉祥平安的感觉。所以要求掺进肉圆粿的荸荠一定不要削皮。

美丽传说

关于肉圆粿的来历,信州民间有很多美丽的传说。其中传得较多较广的是,很久很久以前,家住枫岭头月岩下的张大爷,他有五个儿子,分别住在几个地方。有一年,眼看就要快过年了,他与老嬷商量,今年到到底在哪家过年好呢?正商量着的时候,只见家住王家店的老大提了几斤肉回来了;一会儿,老二也从湖村赶来了,手里提了十多斤芋头,满头是汗;下午,老三从湖村的荸荠塘赶来,用菜蓝装了满满一篮的荸荠;接着老四带着老婆双双从塘边村也来了,各人提着两条新鲜活跳的大鱼;前脚尚未落定,后脚就跟来了住在灵山的老五,夫妻俩带着刚周岁的小孙子,挑了数十斤刚挖的冬笋。两位老人看着五个儿子都回来了,不由得心花怒放。原来这一天是腊月二十四,是上饶人过小年的好日子。乐开了花的老母亲忙从房间里提了番薯粉出来,招呼着两个媳妇到厨房,一起做起山粉粿。一个刨芋头、一个切肉,老太婆自己剥冬笋,三个人一齐上阵。到了晚上,香喷喷的山粉粿蒸好了,一家人围坐在一桌团团圆圆过小年。席间老母亲语重心长地对儿辈们说:“山粉粿是叫团圆粿。

蕃薯粉把肉、芋头、冬笋、荸荠紧紧粘连在一起,以后不论我们两位老人在或者不在,你们每年过年都要做肉圆粿。看到肉圆粿,就会想到我们俩位老人。”从此,五个儿子过年时候都要做肉圆粿,平时相互来往也更加密切了。就这样,一代一代传下来,竟形成了一种上饶地方过年必做“肉圆粿”的风俗。现在信州人过年,家家户户都要做象征全家团圆的肉圆粿。后来又流传到广信府的七个县,所以肉圆粿在民间又被称作赣东北第一粿。现在许多酒家饭店也把肉圆粿作为信州传统美食向客人推荐。同时,饶城许多菜市场也有肉圆粿出售,方便市民任意选购。

信州传统年味美食“肉圆粿”,如今早已成了市民平时餐桌的美味佳肴。

一代又一代的信州人
就在这岁月匆匆中
过了一年又一年

 
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