“炒豆、炒米、炒花生”—信州人的“年味”(三)

文章来源: 信州资讯浏览量:发表时间:2019-02-12 14:10 责任编辑: 区政府办公室
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信州人过了腊月二十,家家户户的“堂客人”就开始了忙个不停,大街小巷到处传来一阵阵的嘁嘁嚓嚓的炒货声,有的家里在炒花生,有的家里在炒蕃薯片,也有的家里在炒黄豆,还有的在炒冻米,准备压米焦哩,而信州人方言却习惯叫“欸米焦”。非常热闹,到处流露着那花生瓜子的香喷喷的年味,这就是上一辈信州人常说的:过年了,炒豆、炒米、炒花生!

信州人非常好客,春节期间不论走进哪一家,主人都会端出馃子盘,泡上一杯茶,让你好好品尝自己制作的“炒货”。说是信州人春节招待客人的这些蕃薯片、生花、瓜子和米焦,虽然都是土产,可也花费了大量的心血,还要准备很长时间。

“蕃薯片”

先说说信州人的大路货“蕃薯片”,蕃薯秋天挖起来,到了十月底或十一月初,就要开始挑选制作蕃薯片的蕃薯,尽挑一些大的,当然也不要太大,表面要光洁,不会出现凹凹凸凸的,晒蕃薯片,头天上午一个个洗干净,接着开始削皮,有的人叫“刨皮”,要削得光溜溜。然后叫几个邻居或自家人一起帮忙把蕃薯切成一片片,要求厚薄均匀。明天或过二天你也要主动帮人家去切蕃薯,这叫“亲帮亲,邻帮邻,远亲不如近邻。”第二天的早上,又是“大兵团”作战,一大早,许多人湧来相帮,先是把切好蕃薯片倒进大锅煮,一锅一锅煮,蕃薯煮熟了,再用筲箕捞起来端出去,然后一片片铺平在门板上或白篮上。中午还要一片片翻一面,这就叫“晒蕃薯干”。小孩子就知道吃“蕃薯心”(即切蕃薯片时,特意将周边切除,留下中心一大块,这叫蕃薯心。),顺便帮大人看守。我小时候也是这样的。男人在“晒蕃薯干”的“大兵团”战役中也没闲着,主要是负责把门板或白篮搬到河里洗干净,干些粗活。每年都要晒很很多蕃薯片,一般人家都要晒四五十斤。要晒好几天大太阳,才可以收藏起来,等到腊月二十日以后来炒。用沙来炒的多,条件好的人家,也有油炸,油炸的蕃薯片当然比用沙炒的蕃薯片更好吃。不过火气大,大人会讲少吃一点油炸的蕃薯干。信州人一般是这样叫的,没有经过沙炒或油炸的,叫蕃薯片,用沙炒后或油炸用叫“蕃薯光(干)”。

“米焦”

加工“米焦”就更复杂了,技术强度也更大了,先要“晒冻米”,后再压米焦。往往许多人家压米焦,请专业师傅或老手(即有很多年经验的人)来帮压米焦。

“晒冻米”前,先要对糯米进行筛选,把那些差的,颗粒小的碎米断米沟汰出来,信州人说用“骨头米”来“晒冻米”。晒“冻米”,先要把糯米洗干净沥干,放到饭甑去蒸,蒸熟蒸透了,倒白篮摊凉了,然后端上瓦顶去“冻”,让其糯米粒一个个冻得硬绑绑,冻的差不多了,还要一个个米粒进行掰开,不能粘在一起,一定要一个个米粒单独。大概到了上个世纪六十年代,信州城乡开始大量使用“米炮机”,晒冻米的现象就越来越少了。打米炮方便,也快捷,省时又省力。不过,说实在的打米炮后加工的米焦,就没有晒冻米的米焦好吃。少一个嚼头,而且少一个脆的味道。米焦有普通冻米焦,还有芝麻米焦、花生米焦、黄菽米焦等,各有各的味道。普遍人家还只是吃纯糯米的米焦,富裕家再会加工各种米焦。

炒花生炒豆

炒花生炒豆,相对来说简单点,品种也单调些。只是炒豆有两种,一种是用沙炒豆,大众化,另一种是滚糖的豆,有的人也叫裹糖的豆,俗称叫“糖豆”。

信州人确是很有口福。春节期间为了更好地招待客人,各家也会到商店购买些少量的糕点或各色馃子,上饶称“挺挺盘”,摆摆样子,而大量的就是“蕃薯片、炒豆、花生瓜子”,米焦也只拆一封,最多是两封,客人也会自觉地客气地劝说东家,“不要拆了,没有吃完会润了(指受潮)”。

春节食品如何防“潮”?以前没有干燥剂,为了防潮,聪明的信州古人就会买进一口陶制的大缸,上下两端小,中间大,顶上有个圆形口子,配了一个盖,口子有两个直对的洞,盖子也有两个洞,可以自制一根铁条绕一圈,这根铁条绕圈处加一把锁。这口大缸,信州人称之为“石灰甏”,是专门置放春节糕点食品、花生、米焦、蕃薯干统统放进去。这就是我小时候最爱看,日思夜想可又拿不到想吃的东西的“石灰甏”。因为父母加了“锁”呀!

一代又一代的信州人
就在这岁月匆匆中
过了一年又一年

 
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